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Je suppose qu'il autohéberge ses mails mais qu'il passe par un ou plusieurs relais, histoire de ne pas révéler l'adresse de son serveur de mail à twitter.

Pour faire un relai c'est très simple. Il suffit de mettre en place une règle sieve si cela est géré par le prestataire de mail.
Par exemple, j'ai un compte chez openmailbox qui fait un catchall, garde une copie (c'est bien sûr facultatif mais moi ça me sert dans le cas où mon serveur tombe) et renvoie les mails vers mon compte principal sur mon serveur.
Je fais ça notamment pour les mails d'alertes de online.net chez qui je loue mon serveur. Cela me permet d'être informé d'une panne même si mon serveur est mort, sachant que j'autohéberge mes mails...

j'ai mis en place un config similaire sur mon conteneur LXC cozy-cloud pour qu'il relaie les mails vers mon hôte qui exige une authentification SASL.