4623 shaares
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- On comprend en quoi consiste le pâte à pain : de l'amidon sur une structure de gluten
- On comprend pourquoi le pétrissage produit de l'eau en créant le réseau de gluten
- On comprend pourquoi faire une panification au levain est plus difficile qu'avec de la levure : cela tient à dénaturation du réseau de gluten sous l'action des protéases (enzymes). Si c'est trop fermenté, le façonnage devient impossible. La pâte ne se tient plus.
- On comprend pourquoi un pain au levain est plus digeste (cf. point précédent)
