Aujourd'hui... un tip systemd :D
Pour changer le répertoire par défaut des données docker (/var/lib/docker) avec systemd. Ne pas utiliser /etc/default/docker qui est réservé à sysvinit && upstart.

Faire plutôt ceci:
"""
mkdir /etc/systemd/system/docker.service.d
cat << EOF > /etc/systemd/system/docker.service.d/dir.conf
[Service]
ExecStart=
ExecStart=/usr/bin/docker daemon -H fd:// --graph /path/to/docker
EOF
systemctl daemon-reload
"""

doc officielle basée sur la même source: https://docs.docker.com/articles/systemd/